Дефекты пива и причины их возникновения

Друзья, сегодня прочитав на Биркульте отличную публикацию Артема — Пивного Адвоката о посторонних ароматах и дефектах пива, спешу вставить свои 5 копеек по этому поводу.

Дело в том, что недавняя дегустация «Жигулевского» пива, которую провела Киевская Пивная Лига породила бурную реакцию завсегдатаев Украинского пивного форума Beermir, которые всем коллективом, дружно решили поставить под сомнение результаты самой дегустации.

Напомню, что в финальной схватке между гигантами Оболонь и Миллер, победил образец от Миллер Брендз Украина, — Сармат «Жигулевское», что и стало толчком для «дискуссии».

Форумчане приводили всевозможные примеры, всячески пытаясь поставить ударение на некомпетентности участников Киевской Пивной Лиги, и на их предвзятом отношении к региональному пиву. Мелькали фразы, о том, что участники КПЛ, просто не способны понять и уловить «ЭТОТ ТОНКИЙ ЭКЗОТИЧЕСКИЙ ПРИВКУС» регионального пива.

Попробую объяснить, откуда берется тот самый полюбившийся «экзотический» привкус.

Дело в том, что небольшие, региональные заводы, чаще всего используют оставшееся еще с советской поры оборудование, которое в некоторых случаях лучше всего просто сбросить на металлолом. Чаще всего на этих предприятиях, кроме всего прочего серьезные проблемы с санитарией, предприятия выживают как могут. Нередки случаи того, что в «высокий сезон» заводы вынуждены сокращать сроки выстаивания пива, и на рынок поступает так называемое «зеленое» пиво.

Приведу пример: еще 2 года назад, я пытался организовать экскурсию на Бердичевский пивзавод, на что получил достаточно грубый отказ. Уже со временем, когда я научился находить в пиве дефективные ароматы, и узнал о причинах их возникновения, я понял почему с экскурсией не сложилось…

Основные посторонние ароматы, которые чаще всего можно отыскать в региональном пиве

Диацетил

Аромат: Сливочное масло, немного застоявшееся в холодильнике, крем сода.
Причина: Может говорить о том, что пиво, не до конца созревшее.

ДМС (Димметилсульфит)

Аромат: Капуста, овощи, кукуруза из банки.
Причина: Образуется в процессе производства сусла. Также продолжает выделятся во время брожения. Возникает из-за проблем с санитарией.

Ацетальдегид

Аромат: Химия, краски, битые зеленые яблоки.
Причина: Слишком интенсивное брожение, повышенная температура брожения, при инфицировании сусла.

В ходе дальнейшего брожения, при контролируемых температурах ацетальдегид исчезает. Для примера, в молодом пиве содержание ацетальдегида составляет от 20 до 40 мг\литр, в готовом пиве его содержание падает до 8-10 мг\литр.

Как видите из всего вышеуказанного, экзотика, которой так гордятся почитатели регионального пива является ничем иным, как ароматами, что указывают на проблемы непосредственно на самом предприятии.

Многие начинающие дегустаторы, впервые столкнувшись с региональными сортами пива, считают, что заметив изюминку в виде посторонки, они открыли что-то уникальное. Я искренне надеюсь, что вышеупомянутые факты помогут не запутаться в разнообразии пивных ароматов, и расставят все на свои места.

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *