Основные ингредиенты пива: Хмель

Основной компонент пива является хмель. Он играет важнейшую роль в пивоварении, так как способствует осаждению белков, осветлению сусла, определяет характерный аромат,  и горьковатый вкус пива. Также хмель способствует пенообразованию и сохранности напитка.

История использования хмеля в пивоварении уходит в далекоев прошлое. Есть сведения, что хмель впервые попал в Европу в 4 веке, во времена великого переселения народов. Славянские племена, например, добавляли хмель в пиво и различные другие напитки 2000 лет назад.

Неотъемлемым компонентом пивоварения хмель стал после 12-го века, постепенно вытеснив тогдашние добавки к пиву — розмарин, кориандр, можжевельник, тмин и мускатный орех. Еще один из интересных фактов состоит в том, что в некоторых странах, хмель считали ядовитым растением. Иногда, дело доходило до полного его запрета, как, например, в Англии до 15 го века. Хотя при всем этом издревле было известно, что хмель также обладает целебными свойствами, и помогает противостоять отдельным болезням. Так, в древние времена больным туберкулезом рекомендовали пить больше пива.

Еще одно замечательное свойство хмеля связано с тем, что он является отличным оксидантом. Наши предки часто его использовали, если хотели продлить срок хранения продуктов, например квашню для выпечки хлеба. Благодаря этому свойству хмель как бы консервирует свойства продукта, и он дольше хранится. Есть исследования, что он также продлевает «молодость» человеческого организма. А еще, способствует глубокому сну, если разместить его под подушкой, предварительно упаковав в кусочек ветоши. От хмеля в огромной степени зависит качество будущего пива, поскольку он придает напитку приятную горечь, характерный аромат, увеличивает прозрачность, улучшает пенообразование.

Сейчас можно смело утверждать, что современное пивоварение без хмеля было бы практически невозможным. В наши дни пивовары нередко специально указывают происхождение и сорт используемого хмеля, чтобы подчеркнуть благородство своего продукта. Сорта хмеля подразделяется на ароматические и горькие. При этом, первые – более капризны при выращивании и, соответственно, более дорогие.

Самые известные области по выращиванию хмеля:

  • Халлертау (Hallertau) — самая крупная в мире область по выращиванию хмеля, находится в Германии, площадь плантаций 18000 гектаров, выращивают одноименный сорт.
  • Шпальт (Центральная Франкония)
  • Теттнанг (На берегу Боденского озера: находится в Предальпах на границе Германии, Швейцарии и Австрии)
  • Жатец (Чехия) — известный во всем мире под немецким именем saaz.

Хмель (Humulus lupulus) представляет собой однолетнее вьющееся растение, которое относится к семейству коноплевых. Его побеги достигают порой высоты 6-8 метров. Хмелеводство, как и виноградарство, считаются наиболее прибыльными видами сельского хозяйства, хотя требуют достаточно больших инвестиций  на начальном этапе, и высококвалифицированного персонала по уходу. Хмель — двуполое растение и произрастает в виде лозы. Обычно, необходимо до трех лет, чтобы от саженца получить растение, дающее полноценный промышленный урожай. В пивоварении применяют только неопыленные женские цветки — маленькие шишечки, в которых в наибольшей степени сконцентрированы необходимые пиву вещества. Наиболее ценится в хмеле и хмелепродукции Альфа-кислота, по концентрации которой и осуществляется оценка сырья. Поэтому, оценка урожая в тоннах не корректна. Взаиморасчеты с поставщиками и дозировка закладок при процессе пивоварения определяются в килограммах\граммах  содержащейся Альфы.

Европа является наибольшим производителем хмелепродукции среди континентов и в целом производит порядка 50% от общемирового сырья. Обычно, в европейской полосе, сбор урожая хмеля происходит в августе. Свежесорванные шишки содержат 75-80% влаги. После сбора их сушат в течении суток в печах при температуре до 80 градусов, при этом влажность в них снижается до 8-12%. После этого хмель консервируют, путем легкой сульфитации. Сульфитация, это абсолютно нормальный процесс, с помощью которого, путем добавления в продукт диоксида серы (SO2) подавляется действие окислительных ферментов, другими словами, с помощью сульфитов предотвращается процесс окисления. Это абсолютно нормальная практика, которая применяется не только в производстве хмеля, но так же и в виноделии. Так что, покупая бутылку какого-нибудь мерло(например), обратите внимание, на надпись contains sulfites, это абсолютно нормально.

В современном пивоварении (на 99%) чаще всего используют гранулированный хмель и экстракт хмеля. Это увеличивает срок его хранения до 3-х лет в первом случае и до 9-ти лет во втором, также это значительно уменьшает затраты на логистику и хранение. Экстракт, например в 111 раз меньше по объему, чем шишки хмеля. Он герметично упакован, что помогает выполнить условия постоянства температуры (+5 град. С) и отсутствия взаимодействия с посторонними запахами в случае с экстрактом значительно проще. При этом, вкус и ароматические свойства пива остаются неизменными.

Полезно знать, что до начала 90-х годов прошлого века Украина была признанным авторитетом на рынке хмеля. Наши климат и почва благоприятствуют выращиванию хороших урожаев.  Особенно славились Житомирская, Волынская, Хмельницкая и Львовская области. Наши ароматические сорта хмеля не только обеспечивали потребности своих пивоваров, но и активно экспортировались в Европу, Россию и другие страны. Но как это часто бывает, развал Союза, активное развитие технологий пивоварения и хмелепереработки негативно сказались на хозяйствах, которые выращивают хмель. По признанию хмелеводов, на нынешнее время они способны обеспечить до 15% общих потребностей украинских пивоваров. При этом, вследствие отсутствия надлежащей кондиции сырья реализуют не более 20% общего урожая. И это не смотря на то, что мы, единственная страна Европы, в которой со второй половины 1999 года существует так называемый «хмелевой сбор». Вначале, на каждом этапе покупки ликероводочной продукции, вина и пива (дистрибьюторы, оптовики и розница) отчисляли 1,0% от входной цены партии товара, включая НДС. В августе прошлого года сбор увеличили до 1,5%. Но проблема не в недостаточности средств. Их, как раз даже больше, чем нужно. В прошлом году, например, на хмелеводство  выделялось 96 млн. грн., а «освоить» смогли – только 20 млн грн. Так что с учетом запланированных для финансирования отрасли денег на этот год, возможности Фонда по поддержке отрасли увеличатся до 241 млн. грн.

А теперь математика: общая потребность пивоваров в хмелепродукции оценивается приблизительно в 100 млн. грн. Как мы упоминали ранее, хмелеводы могут предложить только 15% или в деньках на 15 млн. грн. Продают только 20% от урожая, т.е. на 3 млн. грн. Таким образом, в Фонд заложена сумма в 80 раз превышающая выручку от реализации! Хороший бизнес на деньгах потребителей. Очевидно, что без принятия комплексной программы развития отрасли, ориентированной на потребностях пивоваров развитие отрасли не возможно.

Использовалось в написании : А. Петроченков «Пиво. Путеводитель»

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *