Из чего делают пиво

Домашнее пиво – скорее исключение, нежели правило. Поэтому нам приходиться наслаждаться магазинным аналогом, вкус которого несколько отличается от самодельного напитка. Однако и в первом, и во втором случае основные ингредиенты пива — это вода, солод, хмель и дрожжи.

Основные ингредиенты пива

Вода – составляет «львиную долю» в конечном продукте. Именно качество воды в большей степени влияет на вкус напитка, поэтому на производстве не допускают использование жесткой воды с высоким содержанием примесей. На пивоварнях работают целые исследовательские лаборатории, которые делают развёрнутый химический анализ живительной влаги и при необходимости очищают воду от примесей с помощью фильтрации, кипячения и других методов.

Подробнее: Вода для пива

Солод – это особым способом пророщенное и подготовленное к дальнейшей переработке зерно – ячмень, пшеница и другие злаки. Необходимость предварительного проращивания культуры связана с химическим составом исходного сырья – неподготовленная культура не имеет необходимого количества сахара, который нужен для сбраживания.

Подробнее: Что такое солод

Хмель – это своеобразная «приправа» пива, которая придает напитку знакомый нам горьковатый вкус, улучшает пенообразование и прозрачность, является антисептиком и предотвращает «скисание» сусла.

 

Подробнее: Хмель для пива

Дрожжи – запускают процесс брожения сусла, ферментируют солодовый сахар в углекислый газ и спирты. Без этого ингредиента ценность напитка не была бы столь  весомой, ведь безалкогольное пиво – это как соевое мясо, сытно, но не вкусно.

Подробнее: Дрожжи для пива

Другие ингредиенты

Сегодня большинство пивоварен предлагают не только классические рецепты напитка с узнаваемыми ингредиентами, но и удивительные составы и ни с чем несравнимый вкус с добавлением «несоложеного продукта» (рис, кукуруза, ячмень). Насчитывается несколько сотен разновидностей эля. Поэтому самое время приступить к умеренной дегустации пенного напитка!

Как варят пиво

Светлое, темное, лагер, эль, фильтрованное, нефильтрованное, крафтовое… Этот список можно продолжать, и все это будет один-единственный напиток, который любят во всем мире, — пиво. Мы привыкли покупать его в магазине, пить в пабах, пробовать, отдыхая на природе, просматривая фильм и тому подобное.

А никогда вам не было интересно заглянуть за кулисы пивоварни и увидеть собственными глазами, как происходит сакральный процесс пивоварения?

Приготовление пива состоит из нескольких стадий, а в среднем приготовление длится до 20 суток.

Стадии приготовления пива

  1. Подготовка солода
  2. Затирание солода
  3. Фильтрация затора
  4. Кипячение сусла
  5. Осветление сусла
  6. Охлаждение и аэрация сусла
  7. Брожение
  8. Созревание
  9. Фильтрация
  10. Пастеризация
  11. Розлив

Собственно, это и есть ключевые этапы пивоварения. На первый взгляд они малопонятные, но дальше мы расскажем более подробно, что происходит на каждом из них.

Подготовка солода

Любое производство пива имеет два основных блока — горячий и холодный. В горячем блоке делается сусло, из которого уже потом, после процесса брожения, получается пиво. Именно здесь происходит старт процесса приготовления напитка.

Солод (пророщенные, а затем высушенные зерна ячменя) измельчают и смешивают в заторных чанах с теплой водой, и выдерживают при строго указанных температур и пауз.

Затирание и фильтрация солода

Это процесс затирки, во время которого весь крахмал, содержащийся в солоде, превращается в сахара, мальтозу, глюкозу и другие вещества.

Например, на пивном заводе один заторный чан может вместить 6 тонн солода. К тому же, в отличие, от других пивоварен, некоторые производители имеют уникальную технологию для каждого бренда, а не делают одно материнское сусло под несколько сортов пива.

Готовый затор совершает путешествие в фильтрационный чан, где измельченный солод отделяется от сусла (сладкая жидкость, экстракт питательных веществ ячменя). Все, что осталось после фильтрации, сдают на корм скоту, а на сусло ждут новые приключения.

Кипячение, осветление, охлаждение и аэрация сусла

Далее оно с гордо поднятой головой направляется в сусловарочный котел и ждет, пока его вскипятите. Здесь в сусло добавляется хмель. В самом начале кипячения добавляется горький хмель, а в конце — ароматический. Именно эти вкусы и ароматы мы потом и чувствуем в готовом пиве.

Часто пивоварни вместо ароматического хмеля используют хмелевые масла и экстракты. Но есть компании, которые работают по классической технологии и используют только гранулированный хмель. Причем разные сорта, чтобы пиво было максимально вкусным и ароматным. Для многих пивоварен сорта хмеля доставляют специально из Германии и Чехии.

Каждый сорт пива имеет свою рецептуру и программу приготовления. Процесс полностью автоматизирован, а вмешательство человека сведено практически к нулю.

Во время кипячения с сусла испаряются лишние ароматические соединения; оставшиеся белки в сусле, сворачиваются; горькие вещества и ароматические масла хмеля переходят в сусло.

А затем в специальном чане — вирпуле — сусло осветляется, чтобы пойти дальше максимально чистым.

Это финальный этап, который происходит в горячем блоке. После этого сусло охлаждают до температуры, которой «нравится» дрожжам, и дальше в игру вступают именно они.

Брожение и созревание

В самом начале пивные дрожжи находятся в малой пробирке. В лаборатории в эти пробирки добавляют стерильное пивное сусло, обогащенное кислородом — им (дрожжам) настолько нравится такая атмосфера, что они беззаботно потребляют сахар сусла и размножаются. Собственно, так начинается процесс пропагации.

Когда биомасса дрожжей нарастает, и им становится тесно, их переносят в большей емкости — сначала в колбы, а затем на производство в пропагатор, каждый раз добавляя сусло. Дрожжи разводятся поэтапно — от одного пропагатора к другому, где должны быть соблюдены все условия по определенному графику. Каждый следующий пропагатор больше предыдущего.

Процесс повторяется пока количества дрожжей не будет достаточно для брожения необходимого количества пива. Кстати, в каждой расе дрожжей процесс размножения уникален. Если на каком-то из этапов что-то случается, пропагации прекращается и дрожжи разводят сначала.

К сожалению, мало кто закупает дрожжи только в европейских банках и не использует их больше 3-х поколений в отличие от большинства производителей, которые могут повторно использовать дрожжи 5 и более раз.

Дрожжи бывают верховыми и низовыми. Низовые — это те, которые после брожения спускаются вниз, а верховые — те, которые после брожения, поднимаются вверх. Для большего понимания — почти все эли и пиво пшеничных сортов изготавливаются из верховых дрожжей, а все, например, лагерное пиво — с низовых.

Отделение, где размещены ЦКТ, — визитная карточка любого пивоваренного завода – самое большое на предприятие. Собственно, в этих танках происходит весь процесс брожения и созревания пива, ведь сюда попадает сусло с дрожжами.

Сначала в ЦКТ проходят те же процессы, что и в пропагаторе, но в больших масштабах. Во время брожения в сусле первым заканчивается кислород, но для дрожжей это не проблема. С аэробных условиях они спокойно перенастраиваются на анаэробные, то есть начинают жить без кислорода.

Именно тогда и начинается процесс брожения, когда дрожжи активно потребляют сахар сусла, при этом образуя спирт и выделяя диоксин углерода и тепло. Через некоторое время заканчивается и сахар, тогда начинается процесс дображивания / созревания пива.

У каждого сорта пива процесс брожения происходит по-разному. Например, для известных марок пива это 7 дней, затем еще 3 суток оно постепенно охлаждается, и еще минимум 7 дней созревает. То есть изначально производства и до момента, когда его можно употреблять, проходит не менее 17 суток.

Для того, чтобы дрожжи не теряли свою жизнеспособность (способность превращать сахар в углекислый газ и спирты), их следует использовать более трех раз. Использование более старших поколений дрожжей негативно сказывается на вкусе пива.

Фильтрация

После того, как пиво созрело в ЦКТ, его ждет не менее интересный процесс фильтрации. Кизельгуровый фильтр забирает из продукта дрожжи и белки, дальше пиво направляется в форфасах — емкостей для хранения отфильтрованного пива, а оттуда — на линии розлива.

На самом деле, пиво можно употреблять уже с ЦКТ (нефильтрованное и непастеризованное), однако такой продукт имеет очень короткий срок хранения (не более трех суток) и не входит в магазины.

Пастеризация и разлив

На линии розлива в стекло для предотвращения попадания в бутылки посторонних предметов, загрязнений, жидкости и других веществ, пивоварня использует «Инспектор пустой бутылки». Это одна из самых современных на этот день машин.

Она проверяет бутылку на предмет любых недостатков или посторонних предметов, загрязнений, остатков жидкости и сразу отправляет ее на бракеражный стол. С этим роботом лучше не шутить, он настолько придирчив, что мимо его «глаз» не пройдет ни одна нарушительница, даже самая мелкая.

Но это не все. Кроме «Инспектора пустой бутылки», на линии работает «Инспектор полной бутылки», который контролирует уровень налива, герметичность бутылки, качество укупорки, а также повторно проверяет тару на наличие в ней посторонних предметов. То есть контроль двойной.

Перед наливом бутылке устраивают душ с дезинфекцией. Теперь она готова к разливу.

В час на заводе только на одной линии пивом наполняются 24000 бутылок.

Поскольку воздух — ярый враг пива — система автоматического бесконтактного разлива минимизирует контакт продукта с ним. После налива в бутылке происходит вспенивание — шапка пены поднимается и выталкивает воздух, а уже потом происходит закупоривание.

С пластиковыми бутылками процесс похож, но ему предшествует еще финальная стадия изготовления самой тары.

Преформа конвейером направляется в специальные выдувные машины, нагревается и с помощью воздуха высокого давления разжимается, трансформируясь в большую литровую бутылку.

Стерильность обеспечивается работой специальных фильтров, которые размещены непосредственно в блоке налива и включаются за 1 сутки до начала разлива. Также здесь создается избыточное давление, благодаря которому стерильная среда содержится в блоке в течение всего налива.

Процесс розлива в банки мало чем отличается от уже описанных выше — сначала банка попадает на линию по транспортерах, ополаскивается водой, а уже затем направляется в блок розлива.

Сразу же после налива она закрывается, проходит инспектор уровня налива, а дальше движется в туннельный пастеризатор. Процесс пастеризации длится около 30 минут. Затем в банке ждет еще один инспектор, который повторно проверяет уровень налива и давление, и лазерная маркировка дат, а уже после этого — упаковка.

Лаборатория — это вообще другая планета. Сначала кажется, что попадаешь в кабинет химии, но в отличие от школы, преподаватель здесь удивительно крутой. Куча разных дорогущих приборов, различных мензурок, колб, стаканов, пробирок и стерильная чистота.

Контроль качества пива происходит на всех этапах производства. Только пивоварня получила сырье, инженер-химик берет пробы и измеряет ее показатели для подтверждения задекларированной в спецификациях качества и безопасности.

Пробы берутся на каждом этапе производства до того, как переходить на следующий. Таким образом исключается выпуск бракованной продукции. Каждая проба берется несколько раз. В течение дня химики делают около 140-150 анализов.

Свою готовую продукцию для дополнительного контроля качества и безопасности пива пивоварня отправляет к независимым лабораториям.

Использованные материалы: tsn.ua «Залаштунки броварні. Як вариться пиво»

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *