Основные ингредиенты пивоварения: Дрожжи

Наконец, для приготовления пива нужны дрожжи, благодаря которым сусло «оживает» и начинает бродить. В процессе брожения дрожжи расщепляют вырабатываемыми ферментами солодовый сахар на диоксид углерода и алкоголь.

Первым, дрожжевые грибку увидел в микроскоп голландский натуралист Антони ван Левенгук в 1680-м году, однако понадобилось еще два столетия, прежде чем дрожжи изучили настолько хорошо, чтобы эти знания нашли практическое применение в пивоварении.

В далеком прошлом, когда о дрожжах не имели понятия, брожение сусла воспринималось как чудо. В успехе — благодарили Бога, а в неудаче — обвиняли нечистую силу.

Первоначально, до выведения культурных дрожжей единственной технологией, которой владели пивовары разных стран, было верховое брожение. При комнатной температуре (18-22 градуса С) спонтанное брожение вызывали «дикие» микроорганизмы, которые всегда присутствуют в воздухе, воде и посуде. Так готовили эль или белое пшеничное пиво.

После 1550 года, когда в мюнхенском  «Положении о пиве» впервые была описана разница между дрожжами верхового и низового брожения, южногерманские пивовары целенаправленно начали использовать дрожжи именно низового брожения.,Оно происходит при температуре 4-10 градусов С. В те времена, ввиду отсутствия холодильных установок,  такую температуру можно было поддерживать только в холодное время года.

Часто, для поддержания нужной температуры пивовары использовали запасенный зимой лед.  Пиво низового брожения имело ряд преимуществ: оно давало крепкий напиток, который сохранялся настолько хорошо, что его можно было пить даже несколько месяцев спустя его приготовления. Обычно его варили не позднее апреля, поэтому один из его сортов сегодня называется мартовским пивом.

Трудно поверить, что всего 1,5-а столетия назад, пивоварение всецело зависело от воли случая.

Так продолжалось до тех пор, пока французский химик-микробиолог Луи Пастер не открыл подлинную причину брожения, благодаря чему стало понятно, что сахар превращается в алкоголь и углекислый газ в результате жизнедеятельности особого вида микроорганизмов – одноклеточных дрожжевых грибков. Кроме того, Пастер предложил  простой способ остановки брожения, который с тех пор называется пастеризацией.

В пивоварении различают три вида дрожжей:

  • Дрожжи верхового брожения (брожение при температуре 18-22 градуса)
  • Дрожжи низового брожения (брожение при температуре 5-10 градусов)
  • Дикие дрожжи (используются для производства Ламбиков)

Первым селекционером дрожжевых культур считается датский ботаник Эмиль Кристиан Хансен, который в лаборатории Carlsberg в Копенгагене занимался изучением дрожжей низового брожения и в 1888 году опубликовал статью о способах получения чистых дрожжевых культур, а затем открыл и классифицировал множество их разновидностей.

Исследования Хансена совершили переворот в пивоварении, позволив  совершенствовать не только органолептические свойства пива, но и ускорить процесс его производства и сделать качество напитка более стабильным.

Для приготовления 100 литров сусла требуется примерно 0,5 литра дрожжей  низового брожения, и вдвое меньше дрожжей верхового брожения. Из сваренного пива дрожжей извлекается вчетверо больше, чем было внесено в сусло в самом начале брожения. Конечно, можно было бы предположить, что пивзавод мог бы работать непрерывно только на своих дрожжах, однако на практике дрожжи используются не более 15 раз, так как они постепенно вырождаются и теряют чистоту, что приводит к нежелательным результатам.

Пивные дрожжи, сами по себе, являются ценным продуктом,  так как на половину состоят из белка и богаты витаминами, которые играют важную роль в обмене веществ – особенно B6 и B12. Кроме того в них содержится тиамин (B1) и рибофлавин (B2), которые повышают способность человека концентрировать внимание, стабилизируют кровообращение, укрепляют волосы и ногти. Еще в давние времена пивные дрожжи применялись как лечебное средство при авитаминозе и фурункулезе.

Каждый из крупных производителей пива пытается использовать свою, «уникальную» расу дрожжей, которая и определяет вкусовые особенности пива. В таких случаях, дрожжи составляют коммерческую тайну. Но есть и «ширпотреб», который выводится с целью продажи и является общедоступным для пивоваров.

Также может быть интересно: Как варят пиво?

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *