Ароматы и вкусы разных стилей пива

Ни для кого не секрет, что пиво, как и любой благородный напиток, имеет свою гамму ароматов и вкусов. Многие из вас замечают, что та или иная марка пива имеет свои, ароматические особенности, которые, к сожалению, могут меняться не всегда в хорошую сторону, из-за нарушения режима хранения. Если речь идет о барах, то вкусовые и ароматические качества пива зависят от того, насколько давно кег открыт, очищена ли система розлива, правильно ли помыты бокалы. Все это, и многое другое, влияет на Вашу оценку пива, и поверьте, часто из-за халатного отношения барменов или официантов ваше мнение, о том или ином пиве остается негативным.

Сегодня я расскажу Вам об ароматах, которые я выучил во время курса на Carlsberg Ukraine!

Ацетальдегид (0150) 

Близкие вкусовые понятия по системе EBC: Альдегиды, вкус битых яблок, краска, эмульсия.

Личные вкусовые понятия:  Зеленое яблоко, падалица, во вкусе краска, и химическая горечь.

Значение: Все типы пива имеют Ацетальдегид, но при высоких концентрациях считается недостатком. Вносит положительный вклад во вкусовой профиль определенных сортов пива.

Происхождение вкуса: Вырабатывается дрожжами при брожении. Свидетельствует о высоком содержании кислорода в упакованной продукции.

Зерновой (0310)

Близкие вкусовые понятия по системе EBC: Похож на неотлежавшийся солод, незрелый, резкий.

Личные вкусовые понятия: Хлебный, сладкий испеченный кекс, сладкий хлеб с изюмом, во вкусе сладость, изюмистость, хлебность. Аромат напоминает запах, во время пребывания в дробилке. Лично я считаю этот аромат достаточно приятным, более того, люблю находить его в пиве.

Значение: Может встречаться в небольших количествах, в определенных сортах пива.

Происхождение вкуса: Приносится в пиво с ячменным солодом.

Копченный (0423)

Близкие вкусовые понятия по системе EBC: Копченый бекон, мясо, сухарики с беконом.

Личные вкусовые понятия: Копоть, копченный бекон.

Значение: Это желательная особенность сорта пива типа  Rauchbier — солод для которого придают копчению при сушке. При этом это явно посторонний аромат\привкус для светлого легкого пива.

Происхождение вкуса: Попадает в пиво вместе с сырьем и вспомогательными материалами, подвергшимися воздействию дыма. Иногда формируется под воздействием бактерий в процессе брожения.

Каприловый (0611)

Близкие вкусовые понятия по системе EBC: Козлиный, восковый, сальный, жирный.

Личные вкусовые понятия: Жирные шкварки, сало.

Значение: Может быть желателен для некоторых сортов светлого пива. При высоких концентрациях считается недостатком.

Происхождение вкуса: Вырабатывается дрожжами, при выдерживании пива в открытых чанах или подвалах.

Изовалериановый (0613)

Близкие вкусовые понятия по системе EBC: Гнилость, испорченный сыр, несвежый спертый запах, старый хмель.

Личные вкусовые понятия: Подплавленный, испорченный твердый сыр, спертый запах, калина.

Значение: Считается недостатком.

Происхождение вкуса: Может появляться в следствии использования старого хмеля.

Маслянокислый (0614)

Близкие вкусовые понятия по системе EBC: Прогорклый, Тошнотворный, Гнилостный.

Личные вкусовые понятия: Блевотный, скисший сок арбуза, сладость, тошнотворная сладость.

Значение: Посторонний привкус в пиве.

Происхождение вкуса: Формируется бактериями либо в процессе производства сусла. Иногда может возникнуть уже в разлитом пиве в результате деятельности бактерий.

Диацетил (0620)

Близкие вкусовые понятия по системе EBC: Аромат сливочного масла, сливочные ириски, молочные сливки.

Личные вкусовые понятия: Сливочное масло, немного застоявшееся в холодильнике, крем сода.

Значение: Считается недостатком для лагерного пива. Часто определяется в бельгийских сортах пива. Может говорить о том, что пиво, не до конца созревшее.

Происхождение вкуса: Образуется в пиве ацетогидрокислотами, которые выделяются дрожжами в бродящий субстрат.

Сероводород (0721)

Близкие вкусовые понятия по системе EBC: Тухлые яйца, сульфитный.

Личные вкусовые понятия: Сероводород, только что затушенная спичка.

Значение: При низкой концентрации H2S придает желаемую свежесть пиву. При высоких концентрациях является посторонним привкусом.

Происхождение вкуса: Образуется дрожжами в процессе брожения, и иногда дображивания. Может быть сформирован бактериями, вызывающими порчу пива, при неадекватных стандартах санитарии.

Меркаптан (0722)

Близкие вкусовые понятия по системе EBC: Канализация, тухлые овощи, лук порей.

Личные вкусовые понятия: Природный газ, газ из зажигалки, канализация.

Значение: посторонний аромат в пиве.

Происхождение вкуса: может возникнуть в процессе брожения.

Скунс (0724)

Близкие вкусовые понятия по системе EBC: Вонючий, скунс.

Личные вкусовые понятия: Вонюче-сладкий, что-то испорченное на солнце.

Значение: Посторонний привкус.

Происхождение вкуса: Появляется в пиве, при выдерживании его на солнце или под искусственным цветом, считается болезнью зеленых бутылок.

ДМС (0732)

Близкие вкусовые понятия по системе EBC: Сладкая кукуруза, пюре из кукурузы, варенные овощи, томатный соус, морские водоросли.

Личные вкусовые понятия: Скисшая кукуруза, неприятный овощной аромат.

Значение: Желательная составляющая для некоторых сортов светлого пива, для ряда сортов считается посторонним привкусом.

Происхождение вкуса: Образуется в процессе производства сусла. Также продолжает выделятся во время брожения.

Металлический (1330)

Близкие вкусовые понятия по системе EBC: Чернильный, привкус крови, жестяная банка.

Личные вкусовые понятия: Металлическая стружка во вкусе.

Значение: Признак испорченного пива. Высокие концентрации ионов металла в пиве оказывают влияние на качество пены, и способствуют формированию затхлых запахов.

Происхождение вкуса: В результате контакта пива с металлосодержащими веществами, также могут формироваться из липидного окисления.

Кошачий (0810)

Близкие вкусовые понятия по системе EBC: Лист черной смородины, кошачья моча.

Личные вкусовые понятия: Химический пластик, лист черной смородины.

Значение: Посторонний аромат в пиве, может проявляться на ранних стадиях окисления.

Происхождение вкуса: Окисления, анти санитария на производстве.

Изомилацетат (0131)

Близкие вкусовые понятия по системе EBC: Эфирность, банановый, фруктовый.

Личные вкусовые понятия: Сложноэфирный, фруктовый, дюшесный.

Значение: Присутствует в каждом пиве. Играет важную роль в формировании аромата. Концентрации достаточно серьезно отличаются.

Происхождение вкуса: Производится дрожжами при брожении.

Автор: Андрей Кисель

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *